五星级酒店没锅气？湘菜小炒店请进来

长沙晚报全媒体记者 李卓 通讯员 陈潇

如果一家湘菜小炒开进五星级酒店，菜单上不再有牛排、龙虾而是衡东脆肚、常德钵钵，你会买单吗？

日前，在湘菜泰斗许菊云、祖庵菜第三代传承人孔起铁、湘菜大师罗继湘、祖庵菜第四代传承人杨敬伟见证下，长沙老牌五星级酒店华雅花园大酒店与湘菜金梧桐奖获得者“院里寻菜”联营——院里寻菜新店直接开进五星酒店，湘菜比例一下提升至50%以上。老牌五星酒店找湘菜小炒做搭子，吸引四位大师“站台”，这在长沙酒店业并不多见。连日来，记者探访长沙餐饮市场发现，这场“联姻”远非孤例，而是释放出一个信号：在市场日益下沉的当下，长沙星级酒店正在从“摆地摊”的浅层试水，迈向与社会餐饮深度绑定的系统性破局。

从“摆摊”到“联姻”，长沙酒店餐饮两次转身

2025年夏天，长沙人第一次看到五星级酒店的厨师在街边拌凉菜。

潇湘华天大酒店在南侧通道支起“美食驿站”，安乡酱卤鸭掌6元一个、手工凉面8元一碗。星级大厨亲手制作的卤味，价格却与街边摊持平。最多的时候，2个小时卖出8000元。紧接着，通程国际大酒店、星沙华天大酒店、梅溪湖金茂豪华精选酒店纷纷跟进。星级酒店“放下身段”的摆摊潮，成了2025年长沙餐饮界最热闹的话题。

然而，“摆摊”终究是浅尝辄止。市场不相信“身段”，只认“需求”。高端消费收缩，曾经门庭若市的宴会厅冷落下来。一位酒店老板坦言：“不弯腰，就只能空店。”

于是，2026年，长沙星级酒店的破局之路从“走出去”变成了“请进来”——把社会餐饮品牌直接请进酒店，让湘菜小炒店在五星级酒店里“主灶”。

湘菜小炒开进星级酒店，有锅气不“端装”

华雅花园大酒店与院里寻菜的合作，是这一轮“联姻潮”的最新注脚。

米其林进入湖南，犹如鲇鱼入池，搅活了长沙餐饮一池春水。“酒店有星级就没有烟火味”“星级酒店的饭菜没锅气！”华雅花园大酒店餐饮部总经理王娇情直言，当下餐饮市场下沉很厉害，酒店餐饮在消费者心目中没锅气，大体量基本是宴会。米其林入湘，餐饮内卷愈加白热化，消费者对星级酒店饭菜“既‘端’又‘装’，不接地气”的普遍评价，引起了酒店经营者们的反思。

“一个馆子可以是某一个地方菜系或单品，但综合性餐饮必须要大融合，口味、食材、手艺和环境都做好，才可以吸引到不同的客人。”从业四十年的湘菜大师杨敬伟说。华雅花园酒店如今同一楼层实现了早餐自助、早茶、中餐三个业态共融，菜品构成上，既有改良版祖庵冲浪鳜鱼、醴陵小炒肉、江西莲花血鸭，也有常德钵子菜、浏阳小炒与蒸菜、衡东土菜，锅气、地气都“接”稳了。

近两年，长沙星级酒店正在绘制一张与社会餐饮深度联姻的“图谱”：长沙韦尔斯利酒店特设近3000平方米的庭院式“玉芙蓉中餐厅”，主打怀旧湘菜与粤菜；天心希尔顿酒店携手深耕湘菜27年的冰火楼开中餐厅，努力让国际五星级酒店“超好吃”；长沙玛珂酒店则与本地宵夜文化IP“聚味瞿记”跨界合作，将聚味瞿记小龙虾以创新形式融入西式餐饮……

“请进来”还不够，融合才是关键

酒店餐饮为何非得“放下身段”？

消费者普遍认为酒店菜不好吃——宴席预制菜、大锅炒、口味记不住；包厢菜没锅气、没辨识度。华天集团管理层也坦承，要“彻底扭转老派酒店的刻板印象”。华天旗下“华天小卤”摊点日均销售额可达酒店餐饮收入的15%左右。

开福区芙蓉北路街道欣城社区把养老食堂开进顺天黄金海岸酒店，全日制餐厅改造成了均价15元的“四星级街邻食堂”，一个半小时卖光500份饭菜。酒店负责人罗少恒说，开街邻食堂，有效引流并且营造街坊友好的品牌形象。

长沙县星沙街道则与长沙世景广场皇冠假日酒店联合打造的“星级美食夜市”，累计接待超4000人次，单日最高销售额突破1.2万元，更有约20%的夜市顾客转化为酒店堂食及宴席的潜在客户。

有消费经济学者认为，社会餐饮进酒店，不能是简单的“贴牌”或“租场地”。杨敬伟表示，两个大品牌餐饮必然融合成新的综合性餐饮，华雅花园酒店如今湘菜比例提升至50%以上——这不是社会餐饮的“单向输出”，而是酒店餐饮基因的重塑。市场不相信“身段”，只认“需求”。

当五星级酒店开始跟湘菜小炒店做“搭子”，改变的不仅是一张菜单，更是一个行业对消费者的重新理解。