湘菜名品荸荠杏仁豆腐
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任大猛
荸荠介于果蔬之间,味清而隽,又具清热生津等功效。在长沙,荸荠多半是生吃,在南门口、荷花池菜市场均可看到削荸荠的摊贩。但一些长沙的妈妈认为荸荠生吃不干净,于是荸荠阴干了吃,也可煮熟了吃。
荸荠生吃,最能体现出水分极多的优势,此时荸荠清甜脆爽,真可称为“地下雪梨”。
荸荠也能入菜,有一份湖南菜谱中记有荸荠炒肉,说是当年汪曾祺做了给西南联大的老师沈从文吃,沈从文高兴地说,相比土豆炒肉、荸荠炒肉,“格”更高。
实际上,在长沙饭店餐馆是找不到荸荠炒肉的。长沙能找到的,是在湘菜大师杨敬伟等主理的院里寻菜、晴溪庄园等高档酒楼,有一味当年谭延闿曾多次尝试过的荸荠饼。
荸荠饼,据说是在民国时期从坡子街“谭厨”曹荩臣主理过的健乐园流传出来,一直流传到现在的组庵菜式。
组庵菜流传的荸荠饼做法如下: 1.将荸荠去皮洗净磨成茸;鱼肉剁烂成茸;虾米、腊肉分别切成米粒状,一同用盆盛起,加入精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀,成为饼料。
2.取方盘一个,轻抹一层油,将饼料倒入,搪平。
3.旺火烧沸蒸锅,放入饼料蒸10分钟至熟,取出晾凉,切成日字形小块,成为荸荠饼。
4.食用时,逐件排在锅中,下油煎至两面金黄色,烹入绍酒、蚝油上碟便成。
不过,曹荩臣当年特别喜欢在固有菜式上“创新”,比如荸荠饼,谭延闿称枣泥荸荠饼,就是在原有的荸荠饼内,曹荩臣又添加了枣泥。
又有记载,曹荩臣在他所做的杏仁豆腐中也加了荸荠。
在长沙苦心研究谭延闿菜的湘菜大师杨敬伟曾为晴溪庄园、宴长沙、十二味端上过杏仁豆腐,这个即将到来的冬天,杨敬伟会在院里寻菜酒楼端上荸荠杏仁豆腐否?
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