长沙推进减盐减油，这家黑珍珠餐厅如何做“减法”

　　长沙晚报掌上长沙10月4日讯（全媒体记者 徐媛 通讯员 宁娟）在长沙，徐记海鲜蓝麒麟是连续三年获评黑珍珠一钻的餐厅，也是本地少数上榜黑珍珠的餐饮品牌之一。近日，该餐厅在保持海鲜菜品风味的基础上发起一场“减法实验”：减盐、减油，却不减风味，探寻高端餐饮与大众健康需求融合的新方向。

　　顺应健康饮食趋势，让湘菜“轻”下来

　　2025年，湖南省启动“减盐减油”三年行动计划，长沙被列为首批试点地区。这对湘菜而言并不容易。重油重盐、香辣浓烈，是湘菜行走江湖的名片；剁椒、腊味、猪油炒小菜，是食客们的味觉记忆。

　　蓝麒麟的独特之处在于，其菜品研发逻辑与时下倡导的“以味代盐”思路不谋而合。“响应政府推动减盐减油的号召，我们落实起来并没有太大阻力。一直以来，我们的菜品研发就尊重食材本味，理念本身就契合健康方向。”徐记海鲜蓝麒麟运达汇店总经理苏桂英说，海鲜赛道本身较为清淡，在部分湘菜制作过程中，餐厅在不减湘菜口味的同时使其更加健康。

　　在苏桂英看来，减盐减油本质上是倡导健康饮食。餐厅在烹饪过程中会更加注重不掩盖食材本身的味道，无论是浓香还是鲜甜，烹饪后都应保持食材原有风味。“我们只是从调味上进行提质，让它更加有特色。”

　　后厨做“减法”，标准守住风味底线

　　走进徐记海鲜蓝麒麟的后厨，灶台上调料屈指可数，除盐、糖、味精之外，各类“高科技”调料不见踪影。行政后厨罗运钊介绍，蚝油、酱油都用得很少。“我们的理念是百菜百味，因为每一个食材都有自己的风味，太多调料会掩盖本味。放调料只能是锦上添花，没有做到这一点就不能添加。”

　　如今，餐厅每道产品都突出“少油、少盐、少味精”的理念，烹饪过程中禁止使用香精色素，在海鲜加工及菜品制作中坚持原汁本味，要求用最家常、最简单的方法和最少的调料来烹饪产品。

　　减盐减油，怎么才能真做到？后厨通过产品服务包让烹饪过程实现标准化，每道产品试菜过程中都有标准成本卡，严格控制厨师不能随性而作。“每道菜的油、盐都有精准把控，只有按定好的标准执行，才能达到效果。”罗运钊说。

　　以湘味豆腐烩小青龙为例，用油包裹豆腐是最常见的湘菜做法，若简单减盐减油，豆腐会变得寡淡。餐厅对此进行提质升级：先用龙虾汤和鸡汤熬制，放少许豆瓣酱后不再放盐；因为有鸡汤，也不再额外加油，用炖煮的方式将海鲜及鸡汤融入豆腐中。入味后的豆腐鲜甜可口，又不油腻。

　　对于蔬菜类菜品，餐厅坚持使用花生油或橄榄油翻炒。此外，许多餐馆放盐是满勺，徐记海鲜蓝麒麟则控制在0.6小勺。

　　贴心引导，从一家餐厅到一种趋势

　　除了后厨调整，徐记海鲜蓝麒麟也在服务环节加强健康提示。服务员会根据顾客需求推荐相对清淡的菜品，并在点餐时提醒顾客合理搭配海鲜、蔬菜和主食。对于有低盐低油需求的顾客，餐厅可根据实际情况进行个性化调整。

　　苏桂英介绍，以往来自粤港澳大湾区的客人非常认同产品的理念，现在也能感受到越来越多的本地客人能够接受清淡的理念，更加享受健康。

　　“健康餐饮不仅是行业趋势，也是高端餐饮提升服务品质的重要方向。徐记海鲜蓝麒麟计划在菜品研发、营养搭配和顾客体验方面进行探索，让好吃与健康更好地兼顾。”苏桂英说。

　　湖南省餐饮行业协会副秘书长黄绍满表示，作为黑珍珠餐厅，徐记海鲜蓝麒麟在长沙餐饮市场具有一定示范效应。餐饮行业在追求风味和品质的同时，也应关注营养健康。黑珍珠餐厅通过优化烹饪方式、丰富清淡菜品、加强点餐引导，能够在一定程度上带动更多消费者关注饮食健康，也为城市餐饮高质量发展提供参考。