火锅在长沙的快乐叙事｜食刻长沙

　　任大猛

　　火锅是每个冬天都会回来的酒，在水煮中，友情亲情像云水翻腾的雾气，让人快乐。最近天气预报说，长沙又要下雪了，两股冷空气马上到湖南。此时来一锅长沙家常味道、热辣滚烫的鱼籽鱼泡火锅，或者细品一盅墨泉峰味的驴肉火锅，我们且听火锅怎样在沸汤中翻滚出它们的快乐叙事。

　　听鱼籽鱼泡在热辣滚烫中呢喃

　　今年鱼籽鱼泡火锅原材料涨价，据从水渡河鱼鲜市场进货的朋友说，好的鱼籽鱼泡，每斤40元起步。主要是好的鱼泡价格涨了。

　　朋友说，做这火锅，不能光有鱼籽，还要加入鱼泡。今年鱼籽鱼泡涨价，各家餐馆为了中和价格，在火锅不但加入了鱼白、鱼肝，还有鱼肠，甚至鱼嘴巴、鱼脑壳，有的将整只美味的鱼加入到火锅中。当然一般的店家，以萝卜丝打底，加入豆腐，有店家说加千张，不会出水，更加美味。于是，鱼籽鱼泡火锅在这个寒冷的冬天又开始沸腾。鱼籽鱼泡火锅不但加入必须要加的紫苏、泡菜，还必须加入野山椒、黄椒等，火锅越煮，这味汤，必定更热辣滚烫，而长沙人的口味就这样迎辣而上。

　　我们找到河西麓山南路经营鱼肴有名的饭怕鱼酒楼的老板廖占凯。廖占凯说，此季正是吃鱼籽鱼泡的好季节，主要是入春后，鱼籽不成坨。老板娘说，他们经营几十年，积累了一些经验，比如鱼泡，一定要选大的鱼泡。但大的鱼泡，有两层，外层鱼泡色白软糯，稍煮即行；内层则透明韧硬，必须要先下锅。鱼泡和鱼籽，下锅前，必须清洗干净，鱼籽下沸水成坨定型，再改成小块。鱼籽鱼泡，最好，都要汆水后再下到冰水中处理。鱼籽要好吃，除材质重要外，最好入锅压一压。鱼籽当然要油炸，油炸后就会焦香，更加有锅气更美味。鱼籽下到油中，会噼里啪拉爆响，这时，鱼籽就已熟了，可以入火锅炖着，看鱼籽鱼泡火锅冒着泡，冬天独有的鱼籽鱼泡的香味便弥散开来。

　　吃鱼籽鱼泡火锅，品杯小酒正相宜，但如果能找到几位懂食性的朋友闲聊更韵味，比如懂得美食且善烹饪的谢犇。犇哥说，鱼籽鱼泡好吃，但长沙餐馆却似乎并未深挖其美味本质，湘江中，第一好吃的是鲫鱼籽，又糯又甜。排名第二的是鳊鱼籽；第三是鲈鱼，鲈鱼籽贵在不散，一条条跟槟榔壳子一样，成菜非常漂亮；第四是青鱼籽。叨陪末座的只能是鲤鱼籽，又粗又硬，但胜在籽多。长沙鱼籽鱼泡火锅用得最多的却偏偏就是鲤鱼籽和青鱼籽，鱼籽鱼泡火锅本就起源于南门口夜宵江湖，用最便宜的食材理所当然。当然鱼籽最好的吃法是酸辣碎炒，鳝鱼鱼籽更美味。

　　吃着锅里的驴肉想着天上的龙肉

　　今年长沙美食具有两极分化的特点，最家常、最容易吃到热辣滚烫的鱼籽鱼泡火锅依然受追捧，而平时吃不到的，在季节忽然就上到长沙人餐桌上的美食，长沙人听说了，一定就要去尝个鲜。朋友们最近嚷嚷要到城北马厂附近的墨泉峰味去吃一味滋补驴打滚位上火锅，原因就是在长沙这座城市平时压根就没有机会遇到驴。

　　我们一群好吃分子结伴而去，果真吃到了长沙难得一见的驴肉。这驴肉据说来自中国五大养驴地之一的新疆，真的是天隔地远。好在，火锅中配料是香葱、香菜、生姜、丹参、荸荠、玉米，用的调料无非是芝麻酱、腐乳、干辣椒。这样的口味，我们肯定接受。驴前腿肉据说是在店中煮烂冷透切片装盘的，我们只需要火锅中涮一下就可食用。

　　几个女好吃分子，纷纷谈论驴肉中含有骨胶、钙、硫等微量元素，驴可做驴胶，驴肉有安神养血的作用……

　　我默默地吃着锅里的驴肉，心里想着天上的龙肉到底是怎样的滋味？